Het voordeel van een mes van roestvast staal is duidelijk: het roest niet. Althans, niet makkelijk. Uiteindelijk kan elk type staal roesten, maar onder normale omstandigheden zal RVS dat niet doen. Dit wordt bereikt door aan ijzer behalve koolstof ook chroom, nikkel en andere stoffen toe te voegen. De verhouding tussen deze ingrediënten en de manier waarop het staal wordt geproduceerd bepaalt hoe roestvast, makkelijk te verwerken/bewerken en hoe hard het staal kan worden. Dat harden gebeurt door extreme verhitting en koeling.
Goedkopere soorten RVS bevatten door het samenvoegen van al die verschillende stoffen veel onregelmatige carbiden, een soort klontjes (zoals je bijvoorbeeld in deeg of beslag ook klontjes kunt krijgen wanneer ingrediënten niet zorgvuldig genoeg worden vermengd). Dat maakt ze moeilijker of minder mooi te slijpen. Meer geavanceerde soorten RVS kunnen extreem hard en toch roestvast worden gemaakt, maar doordat daar ingewikkelde processen voor nodig zijn, zijn deze staalsoorten aanzienlijk kostbaarder. Denk daarbij aan bijvoorbeeld VG10 (Kai Shun Pro Sho, Miyabi 7000 D), VG-Max (Kai Shun Classic, Kai Shun Premier), FC61 (Miyabi 800 DP), of zelfs MC63 (Miyabi 6000 MCT, Miyabi 5000 MCD) of MC66 (Miyabi 5000 MCD 67) poederstaal.

Het aantrekkelijke van een carbonstalen mes is dat het staal veel eenvoudiger te maken, smeden, harden en slijpen is. Een eenvoudig, maar goed carbonstalen mes hoeft daardoor helemaal niet duur te zijn. Ook kan carbonstaal heel dun geslepen worden (Dünnschilff) zonder te snel te buigen, scheuren of breken.

Het grootste voordeel voor de gebruiker van een carbonstalen mes is hoe makkelijk het te slijpen is. Doordat het staal zo weinig onregelmatigheden bevat is het in een handomdraai vlijmscherp te krijgen.
Het grootste nadeel van carbonstaal, als je dat al een nadeel kunt noemen, is hoe makkelijk het roest. Je moet dus zorgen dat je het mes altijd heel goed droogt en droog opbergt. Ook zal het mes in de loop van de tijd steeds verder verkleuren. Dat geeft gebruikte carbonstalen messen hun karakter en stoere uiterlijk.
Tot slot kunnen sommige ingrediënten een lichte metaalsmaak krijgen als ze met een carbonstalen mes worden gesneden. Maar meestal is dit niet het geval.

Zoals bij de meeste gereedschappen zijn er meerdere goede keuzes. Iedere (hobby)kok heeft zo zijn voorkeuren. Sommigen zullen zweren bij RVS of juist bij carbonstaal, maar uiteindelijk is het een persoonlijke overweging.

In het algemeen geldt: hoe harder een mes, hoe langer het scherp blijft, maar ook hoe breekbaarder het is.

Er zitten voor- en nadelen aan zowel Europese messen als Japanse messen. Japanse messen zijn vaak dunner, met een scherpere slijphoek, maar niet altijd. Over het algemeen zijn de betere Japanse messen lichter dan de betere Europese messen.
De betere Japanse messen zijn doorgaans gemaakt van extreem harde staalsoorten. Daardoor kunnen ze in een scherpere hoek geslepen worden en blijven ze veel langer scherp. Die hardheid betekent ook dat het staal minder meegeeft een ze dus breekbaarder zijn. Vaak worden bij Japanse messen om de harde kern heen een of meerdere lagen zachter staal gesmeed, om voor een hogere flexibiliteit en minder breekbaarheid te zorgen.
De betere Europese messen worden ook tot grote hoogte gehard, maar aanzienlijk minder dan sommige Japanse. Europese messen zijn daardoor vaak robuuster en minder breekbaar. Doordat het staal van Europese messen makkelijker ombuigt dan harder Japans staal is het wel weer makkelijker bij te houden met bijvoorbeeld een aanzetstaal.
Met name Duitse messen in het hogere segment worden vaak helemaal naar het eind van het heft door gesmeed. Dit zorgt behalve voor een zeer solide constructie ook voor meer gewicht aan de achterkant, waardoor de balans in het midden ligt en het mes dus mooi in je hand balanceert.
Japanse messen hangen daarentegen vaak meer naar voren, al zijn daarop uiteraard ook uitzonderingen.

Uiteindelijk is de keuze voor een mes een hele persoonlijke keuze. Heb je grote of kleine handen? Houd je van meer of minder gewicht? Wat voor balans ligt het fijnst in de handen? Is het mes vooral bedoeld als algemeen werkpaard of juist voor specifieke en delicate klusjes?

Waar je ook op uitkomt, we hebben ongetwijfeld een geschikt mes voor je en helpen graag bij het maken van de juiste keuze. Kom langs bij ons in de winkel of vraag ons via deze site alles wat je maar wilt weten.

Het antwoord op deze vraag is natuurlijk niet voor iedereen hetzelfde.

In principe is een goed koksmes onmisbaar voor elke (hobby)kok. Een koksmes moet genoeg lengte hebben om veel tegelijk te kunnen snijden en genoeg hoogte om comfortabel op een snijplank te kunnen hakken en rollen. Ook kan het een goed idee zijn te werken met een "werkpaard" dat tegen een stootje kan en niet te kwetsbaar is.

Daarnaast is het over het algemeen prettig om een kleiner mesje te hebben voor fijner snijwerk, zoals een schilmesje, tourneermesje, of tourneermesje. Een koksmes is niet wendbaar genoeg voor kleine klusjes.

Afhankelijk van persoonlijke behoeftes is een goed broodmes vaak een goed idee (snijd je nooit brood, dan heb je in principe geen broodmes nodig, hoewel er genoeg mensen zijn die bijvoorbeeld voor een uit de kluiten gewassen kool of sla graag een groot kartelmes gebruiken). Een vleesmes/trancheermes is handig voor mooie plakken en heeft minder weerstand dan een koksmes, doordat het lager en dunner is. Een flexibel mes is vaak handig om vis te fileren en een uitbeenmes is een fijn stuk gereedschap voor een groot stuk vlees met bot. En zo zijn er allerlei handige messen met een specifieke functie, die voor de een onmisbaar zullen zijn en voor de ander volstrekt overbodig.

Wat ook je voorkeur heeft, wij zijn van mening dat je altijd veel beter kunt kiezen voor een paar hele goede, zorgvuldig geselecteerde messen dan een enorme collectie van matige kwaliteit.

Een scherp keukenmes kun je beter niet los in de keukenla opbergen. Zeker niet als er ook nog allerlei andere spullen in liggen. Het snijvlak kan makkelijk beschadigen wanneer het andere dingen raakt en het is ook niet veilig om een vlijmscherp mes tussen de spatels en maatlepels te hebben liggen.

Waar dan wel?

Er zijn verschillende opties. Wil je graag al je messen mooi in het zicht en makkelijk voor het grijpen opbergen? Dan is een messenmagneet waarschijnlijk de beste optie. Dat kan een magneet zijn die aan de muur wordt bevestigd of een magnetisch messenblok. Ook zijn er messenblokken met sleuven of flexibele borstelinzet.

Wil je ze toch in de keukenla bewaren? Dan is een (magnetische) mesbeschermer of een messenblok voor in de la een optie.

Het korte antwoord is: geen.

Geen enkel mes wordt beter van een rondje door de vaatwasser. De agressieve chemicaliën in vaatwastabletten zorgen voor een aantasting van het snijvlak en meestal worden het heft en de klinknagels er ook niet mooier van. Hoe roestvaster het staal, hoe minder kwaad de vaatwasser over het algemeen kan en sommige messen slijten maar heel weinig, maar waarom zou je het mes niet gewoon even afspoelen?

Houten heften kunnen natuurlijk sowieso beter niet in de vaatwasser en echt mooie Japanse messen worden aanzienlijk sneller aangetast dat meer roestvaste Europese modellen. Een carbonstalen mes zal na één keer in de vaatwasser zelfs verroest zijn.

Een mes is het belangrijkste gereedschap in de keuken. Zorg er dus goed voor. En je mes even met de hand schoonmaken duurt een paar seconden. Is het gemak van de vaatwasser het dan echt waard?

Ja, dat kan.

Elke maand kun je bij ons al je keukenmessen laten slijpen. Je kunt ze inleveren tot en met de laatste woensdag van elke maand. De vrijdag erna liggen ze dan weer vlijmscherp voor je klaar. Dit kost 7,50 per mes.

In plaats van je messen te laten slijpen kun je bij ons ook alles kopen wat je nodig hebt om zelf je messen te slijpen. Wetstenen, strijkriemen, aanzetstalen, doorhaalslijpers, keramische staven en diamantstaven, we hebben het allemaal.